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Ramassage des olives :
La cueillette des olives vertes se deroule à partir du début du mois de septembre. Celles-ci sont ramassées à la main délicatement car chaque blessure portée à l'olive noirci le fruit, elle sera écartée du circuit de vente.
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Calibrage :
Une fois ramassée elles sont amener à la confiserie et calibrées pour séparer les différentes tailles d'olives.
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Variété :
Dans la région de Béziers les variétées d'olives de tables sont ettentiellement la LUCQUES que l'on dit être une des meilleures olives de table et la picholine.
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Préparation :
Ensuite viendra l'étape de préparation de désamerisation plusieurs sont possibles:
- à l'eau uniquement
- à la cendre de bois
- à l'aide d'une solution alcaline
Viendra après la désamerisation le rincage pour éliminer la solution utilisée
Enfin le salage pour conserver les olives.
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